北方的“妈妈令”里，有小一半儿的节令该吃面，大概也是为吃面条找个托词。冷天下热面条，就着锅，也叫“锅挑儿”，夏天吃捞面，古语所谓“冷淘”的就是。夏至那天，忘了听谁说了一句：当初找老婆该找个会擀面条的。这年月，基本上属于奢望。

观各地的风土人情，可以看他们如何吃面。

江南鱼米富庶，温润而聚合天下文气，爱吃汤面。袁枚为人一般，然而有三样可喜的性情：好怪力乱神，好色，好吃。《食单》所开列的面条吃法全是宽汤，如鳗面，拆大鳗鱼肉熬汤，鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚；如素面，用泡发一日的蘑菇、笋熬汁，标准是汤水多、碗中不见面。这种吃法不为果腹，比较雅。江南还有一种鱼面，取整鱼剔肉锤成片，改成柳叶条下锅汆熟成面，其实也不是吃面，是不见鱼的吃鱼法（客家人也有这种吃法）。

不过同为南人的李渔对这路面不以为然，说这是“所重者不在面而在汤，与未尝食面等也”——当然也可以联想到笠翁先生的一些艺术主张。李渔的吃法分“五香”和“八珍”两种：“五香”就是酱、醋、椒末、芝麻屑、焯笋或煮蕈、煮虾的汤汁和面，吃肯定不难吃，但是与旧京的车夫花一个大子在油盐店买的三合油（香油、酱、醋）拌大碗白皮的“三大帅”也没什么区别，所不同之处是后者还有一头大蒜的优胜。“八珍”是待客的，鸡鱼虾肉脯、加蕈、笋、芝麻、花椒，可能还要加一点儿蛋清，这个吃法闹不好还不如“五香”。

这两位有闲有钱的大才子，代表着中国文人的无聊和消极。一碗面条，到他们手中被搞得七荤八素，端出来扭扭捏捏，还以为是天下奇珍，其实还是一碗面条。

西部之人吃面要辣，西北、西南的辣不尽相同。蜀文化相当独特，比如同为酱，豆瓣辣酱之复杂诡秘，是北方人想象不出、江南人不敢尝试的，担担面普普通通的一小碗，做得好则滋味大千，让人对四川饮食五体投地。西北人吃面黄钟大吕，二指来宽的面，散散地盘在大碗里，一只大手在下，一只大手在上，蹲在凳子上，远望去是个硕大的碗底。西北回民的历史浸透血泪隐秘，但是吃食却强调个素净含蓄，我虽然没到过兰州，但是知道那牛肉汤应该是清的，面可以拉得毛细。

北京的很多饮食只是盛名之下，但是北京人会吃面、爱吃面，这不假。面是现成的，切面铺里有抻面、切面，所谓“和出来，一个蛋，擀出来，一大片，切出来，一条线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”（轧面条机之后，现擀现抻的面就少了，所以前面才有发愿要娶切面夫人的）。所说老北京炸酱面，用黄酱对甜面酱，最家常是用肥瘦猪肉丁（不是馅儿），菜码根据时令搭配时蔬，保留节目是掐菜、黄瓜，统率是蒜。水萝卜下来了，吃水萝卜缨子、香椿，韭菜正嫩时，吃韭菜段、青豆嘴，数伏吃豌豆，吃扁豆，吃青蒜。把陀螺一样旋转的年月摆到桌上，顷进碗里，囫囵吞下。

天津朋友说，那有嘛，你啦尝尝我们天津的面。

好多人爱看一部电视剧《大宅门》，据说是纯正的京味儿经典，但是这戏也偶尔露怯：白家七爷做寿摆了一桌子萝卜丝、黄瓜条，兀傲地对日本人说：“你见过这菜码么？！”——其实日本人不但会吃面而且自成一派，日本的拉面做得比我们还要精细，尽管有极端和虚弱的嫌疑，我还在一部日本片子里见过用竹筒搭成水管、曲水流觞的吃面法，起码比袁子才“雅”。更何况，同仁堂做起寿筵肯定不是那电视剧组为节省开支的一丁点儿菜市排场，普通富户办红白事的“炒菜面”也不只于此，也要有个小小的“四四到底”，海参、鸡鸭是有的，一桌总得十几块大洋。



我不大爱吃面条，但是每组织一次，常令人奇怪我的繁复：

酱，有两到三种，说酱，得先说说黑龙江的豆瓣酱（黄豆，非蚕豆），京菜爱用黄酱，但是我觉得黑龙江豆瓣酱的香醇要超过黄酱，日韩也做酱，失之于清淡。如果有能吃肥肉的（我不能吃，不是“时尚”，是年幼吃“伤”了），要用五花肉炸一份甜面酱，肉下锅后靠一点儿大油出来再下酱，东北苦无好面酱，只有超市里的“李锦记”差强人意；再备一份鸡蛋炸豆瓣酱，少下一捏糖，自然不加姜蒜；最后再泄一小碗芝麻酱。

菜码，掐菜、菠菜段、扁豆（有时候学朝鲜拌饭，切一根西葫芦或两个青椒）焯水，黄瓜切丝。拌面的，再炒芝麻盐一小碟，有好熟肉切丝一盘。再炒茄子丝、胶州做法的炒白菜帮、用酱油小葱炒散鸡蛋。

这种混乱吃法分别出自父系母系。我妈家在河北献县，没有别的物产，只有大枣和好香油。吃面条时，我姥姥就爱炒个芝麻盐拌面，所以炸酱之外，就多了一种吃法。吃面条就炒菜，出自老家山东，每次回招远的村里，吃面条不搅拌，炒半盆子肥肉丁白菜，铺在面碗上吃。用酱油炒鸡蛋就面条的吃法，是从我爸那里学来的。他珍馐穿肠过，一生却只酷爱面条，说也奇怪，按照他的工作和交游，到了休息日却从不出门应酬，只一心一意地在家做饭。小时候家在大杂院，傍晚时分，他常立在门口大声吆喝我们兄弟，“儿子，咱家吃好饭啦”——其实只是面条而已。这呼唤我不能再听到了。



【附】一爱吃的汤面做法：

我不会白案。面，只好用超市小袋出售的日式拉面，因为里面盐和蛋的比例较大，口感比普通切面筋道。

鲜青虾或对虾（只要新鲜，她倒也不挑剔）八只，去泥、腥线，剥下头壳，背剖开切夹刀片，有鲜鱼也切夹刀片（或火锅鱼丸也可），同白色蘑菇（金针、鲍杏或鸡腿菇）下锅吊汤，撇浮沫（虾不宜旧煮，呈菊花状可先捞出），另一锅煮虾壳，开锅下面，煮至八成熟（要留一成熟进汤锅里煮，使面条入味），面与虾、蘑菇同煮片刻，伺面尚“楞”，大碗下铺生菜或焯过的油青，铺面二两，摆鱼、虾、蘑菇，黄瓜切象眼片，浇清汤，即可。

碗要二海碗，小碗面条大碗装，吃起来似司马光砸缸为宜。面要出锅即吃，不能面等人。不加葱姜，出锅不加芫荽，以白胡椒、醋去腥提味。



又及，我对日本人吃面的段位评价很高，但是他们的毛病是太较真，吃面条要自在天成，不放松就吃不出状态。朝鲜冷面做法很特别，女士爱吃的多，我不爱吃。意大利面条，黑话都叫“意粉”，确实不难吃，挺好的，但是卖它的地方价格通常近乎于抢劫。据说，三个女小资要是各自做饭，端出来的就是三碗“意粉”——如果连面条都不会煮，这女人基本上生活不能自理了。会擀面条的，是择偶的上线；会煮“意粉”的，是择偶的下线。【更多精彩内容请登陆：环球热讯社区[url]http://bbs.hqhot.com[/url]】原贴网址[url]http://bbs.hqhot.com/viewthread.php?tid=215992[/url]

拉面更好吃

武汉的热干面更是别有风味

我在武汉出差时吃过的。确实不错！